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Was ist Tempe und Tofu eigentlich?

von Melissa Schumacher

Was ist Tempe und Tofu eigentlich? Sind die Sojaprodukte wirklich gesund? Und wie werden sie hergestellt? Antworten findest du in diesem Artikel.

Früher kannte man Sojaprodukte hauptsächlich aus Asien. Tofu war als Teil der chinesischen Küche bereits länger in westlichen Ländern unterwegs.

Mittlerweile ist auch Tempe (international auch als Tempeh bekannt) und Tofu salonfähig geworden und hat seinen Weg in unsere Supermärkte, Küchen und Restaurants gefunden.

Ein Grund dafür – mit Sicherheit aber nicht der einzige – ist die immer größer werdende Vegetarier- und Veganer-Community, die in Sojaprodukten den perfekten Ersatz für Milch- und Fleischprodukte entdeckt hat.

In diesem Artikel möchten wir dir verdeutlichen, was Tempe und Tofu eigentlich ist, indem wir dir einen Einblick in die traditionelle Tempe- und Tofu- Herstellung in Indonesien geben.

Rezepttipp: Tempe Rezept: Knuspriges Tempe Orek in süßer Sojasauce

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Tempe aus Indonesien

Tempe oder Tempeh?

Wird Tempe mit „h“ oder ohne „h“ geschrieben?

Im Deutschen (und Englischen) stoßen wir immer wieder auf beide Varianten, doch im Indonesischen gibt es nur eine Schreibweise. Und das ist Tempe ohne „h“.

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In Indonesien gibt es nur eine Schreibweise – Tempe ohne h

Was genau sind Tempe und Tofu eigentlich?

Beide Produkte werden aus Sojabohnen hergestellt.

Tempe ist ein traditionelles Produkt aus fermentierten Sojabohnen, das seinen Ursprung in Indonesien hat. Verkauft wird es in kleinen, flachen Blöcken. Zwischen der weißen Farbe, die von einem Hefepilz stammt, sind die kleinen Sojabohnen zu erkennen.

Tempe hat eine feste Konsistenz und lässt sich leicht schneiden. Solange es an einem kühlen Ort gelagert wird, ist es einige Tage haltbar. Das einzigartige Aroma entsteht durch die Fermentation der Sojabohnen.

Tempe hat einen herzhaft nussigen Geschmack und eignet sich sowohl für Gemüsegerichte als auch als frittierter Snack für zwischendurch. Unser Lieblingsrezept zum Nachkochen für Zuhause findest du im nächsten Abschnitt.

Tofu wird auch als Bohnenquark bezeichnet und entsteht aus der Sojamilch. Er wird ebenfalls in kleinen Blöcken oder Quadraten verkauft. Da er nicht aus ganzen Sojabohnen hergestellt wird, ist er von der Konsistenz her weicher als Tempe. Tofu ist weitestgehend geschmacklos und lässt sich mit den richtigen Gewürzen zu zahlreichen Gerichten verarbeiten.

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Tempe aus traditionell indonesischer Herstellung

Sind Tempe und Tofu gesund?

Über die Gesundheit von Sojaprodukten wird häufig diskutiert. Grund dafür sind die darin enthaltenen Isoflavone, die bei hohem Konsum den Hormonhaushalt beeinflussen können. Laut Experten sind die im Soja vorhandenen Hormone jedoch so gering, dass sie von Menschen mit gesundem Stoffwechsel in Maßen bedenkenlos verzehrt werden können.

Tatsache ist, dass Sojaprodukte reich an Eiweiß, Magnesium, Phosphor, Kalzium, Folsäure, Eisen, Zink, Vitaminen und Ballaststoffen sind. Sie enthalten kein Cholesterin und sind glutenfrei. Zudem haben Isoflavone eine antioxidative Wirkung.

Da Tempe aus ganzen Sojabohnen entsteht, hat es weitaus mehr Nähr- und Ballaststoffe als Tofu. Auch kann unser Körper das Eiweiß durch die Fermentierung besser aufnehmen.

Soja macht leider auch Schlagzeilen, wenn es um die Umwelt geht. Häufig werden aufgrund der hohen Nachfragen große Flächen an Regenwald für Soja-Plantagen gerodet. Menschen sind hier jedoch das geringste Problem. Eine Studie aus den USA fand heraus, dass rund 98 % des weltweit angebauten Soja als Tierfutter verwendet wird.

Problematischer wird es beim Thema Gentechnik. Ein Großteil der Sojabohnen ist gentechnisch verändert, da sie sich leichter und günstiger anbauen lassen. Aus diesem Grund sollte bei Sojaprodukten auf ein Bio-Siegel und eine Produktion ohne Gentechnik geachtet werden. Beim Kauf von Produkten aus Europa kannst du außerdem sicher sein, dass sie nachhaltig angepflanzt werden.

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Frischer Tofu aus Indonesien

Was für einen Stellenwert haben Tempe und Tofu in Indonesien?

Vor allem Tempe ist ein traditionelles Produkt, das seinen Ursprung auf der Insel Java hat. Lange wurde es als Fisch- oder Fleischersatz verzehrt. Auch heute noch sind Sojaprodukte ein fester Bestandteil der indonesischen Küche.

Vor allem als gorengan (=„Frittiertes“) sind Tempe und Tofu beliebt. Tofu wird meist mit leckerem Gemüse und Glasnudeln gefüllt, bevor es frittiert wird (Tahu Isi Goreng). Die Möglichkeiten sind endlos – ob als süßes Tempe Bacem/Tempe Orek/ Tahu Bacem, leckeres Tempe Penyet oder in diversen Gemüsegerichten.

Rezepttipp: Tempe Rezept: Knuspriges Tempe Orek in süßer Sojasauce

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Tempe (links) und Tofu (rechts) bei der Zubereitung

Wie wird Tempe hergestellt?

Im Folgenden findest du ein Beispiel für die traditionelle Herstellung von Tempe. Im Allgemeinen kann es feine Unterschiede bei den Produktionen geben – je nachdem, welches „Familienrezept“ verwendet wird.

1. Die Sojabohnen werden mindestens eine Nacht (oder länger) in heißem Wasser eingeweicht. Auch wenn das Wasser sich hierbei natürlich verfärbt, darf es nicht gewechselt werden. Sonst gehen die Bohnen beim Fermentieren nicht auf und der Geschmack verändert sich.

2. Anschließend werden die Sojabohnen in heißem Wasser gekocht. Dieser Vorgang dauert nicht länger als eine Stunde. Faszinierend ist das ausgefallene System, das unser Freund für die Erhitzung der Kochtöpfe benutzt. Im Freien erhitzen brennende Holzscheite einen Behälter mit Wasser. Der entstandene Wasserdampf gelangt über ein dünnes Rohr in den Innenraum und direkt in einen Kochbehälter. Dort werden die Sojabohnen gekocht.

3. Nach dem Kochen werden die Bohnen maschinell geschält und mehrmals mit der Hand gewaschen, bis sich die Bohnen vollständig von der Haut gelöst haben. Befinden sich noch Hautreste an den Bohnen, werden sie später als schwarze Stellen im Tempe erkennbar.

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Die gekochten Sojabohnen werden maschinell geschält und anschließend gewaschen.

4. Die gesäuberten Bohnen werden ein paar Stunden zum Abtropfen in ein Sieb gehängt. Während dieser Zeit sollten sie nicht mit kaltem Wasser in Berührung kommen, da auch dies zu schwarzen Flecken im Tempe führen kann. Aus einer Schüssel entstehen 75 Tempe-Portionen.

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Die Sojabohnen müssen abtropfen, bevor sie eingetütet werden.

5. Als letzter Schritt wird ragi tempe (=„Tempe-Hefe“) den Sojabohnen hinzugefügt und die Mischung in kleine Portionen eingetütet. Wichtig ist, dass diese Plastiktüten Löcher haben, damit das Tempe während der Fermentierung atmen kann. Die Portionen werden anschließend für 2 Tage gelagert, bevor sie in den Verkauf gehen.

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Sojabohnen mit Hefe werden in kleine Tüten verpackt

Traditionell wird Tempe in Teakholz- oder Bananenblättern verpackt. Dies macht vor allem geschmacklich, aber auch qualitativ einen großen Unterschied. Schon beim Kochen steigt einem der „natürliche“ Geruch in die Nase.
Leider hat mittlerweile das Plastik die Natur abgelöst. Es gilt als modern und ist weitaus billiger und weniger aufwendig als die großen Blätter. Tempe-Kenner bevorzugen jedoch die natürliche Variante.

Wie wird Tofu hergestellt?

Die Herstellung von Tofu gestaltet sich etwas aufwendiger als die Herstellung von Tempe.

1. Auch hier werden die Sojabohnen zuerst in heißem Wasser eingeweicht. Allerdings bleiben sie nur etwa 2-3 Stunden im Wasser.

2. Im Anschluss werden die Sojabohnen mit Wasser in einem Mixer püriert.

3. Die pürierte Masse wird aufgekocht.

4. Nach dem Kochen wird die Bohnenmasse durch ein Sieb gepresst. So entsteht die Sojamilch. Die Reste, die beim Pressen im Sieb bleiben, heißen Okara. Meist werden sie als Viehfutter (für Hühner, Ziegen, Rinder etc.) verwendet.

5. Anschließend wird das Eiweiß in der Sojamilch durch Hinzugabe von Essig zum Gerinnen gebracht.

6. Als letzter Schritt wird das geronnene Eiweiß in feste Blöcke gepresst. In unserem Fall wird der der Tofu mit einem Stein beschwert gepresst. Die restliche Flüssigkeit entweicht und das Tofu entsteht.

Gibt es noch andere Tempe-Sorten in Indonesien?

Auch wenn Tempe in Indonesien meist aus Sojabohnen entsteht, kann es tatsächlich auch aus anderen Rohstoffen hergestellt werden. Denn Sojabohnen sind nicht die einzigen Bohnen, die fermentiert werden können.

In sehr seltenen Fällen kann es sogar vorkommen, dass aus kostentechnischen Gründen Maiskörner unter die Sojabohnen gemischt werden.

Tempe Bongkrek

Tempe Bongkrek wirst du in Indonesien hoffentlich nicht mehr entdecken, diese Art von Tempe ist seit 1969 verboten. Grund dafür ist die Tatsache, dass viele Menschen sich daran vergiftet haben. Es entsteht aus den Resten des Kokosnussfleisches, das bei der Herstellung von Kokosmilch übrigbleibt. Da diese Reste viel Säure enthalten und ihre empfohlenen Grenzwerte bereits überschritten haben, kann übermäßiger Verzehr katastrophale Folgen haben.

Tempe Koro

Tempe Koro wird aus der Jackbohne hergestellt. Vor lange Zeit wurde Koro-Tempe täglich konsumiert, obwohl auch diese Variante giftig sein kann. Wird die Jackbohne bei der Herstellung jedoch wiederholt gekocht, eingeweicht und gewaschen, entsteht daraus köstliches und ungiftiges Tempe. Obwohl die Bohnen größer sind als Sojabohnen, sind Aussehen und Konsistenz des Tempe ähnlich.

Tempe Benguk

Tempe Benguk wird aus einer tropischen Hülsenfrucht (Juckbohne) hergestellt und ist heute hauptsächlich auf traditionellen Märkten zu finden. Die Samen dieser Bohnen sind oval und schwarz und die Herstellung verläuft ähnlich wie die des Sojabohnen-Tempe.

Tempe Kacang Hijau

Grüne Bohnen werden in Indonesien häufig zu einem süßen Porridge verarbeitet (Bubur Kacang Hijau). Auch als Tempe eignen sie sich hervorragend und sind in dieser Variante hauptsächlich in Yogyakarta zu finden.

Tempe Kacang Tunggak

Kacang Tunggak werden als schwarzäugige Erbse, Bohne oder Ziegenerbse bezeichnet. Diese Bohnen können gekocht oder gebraten werden. Da sie kleiner als Sojabohnen sind, hat das Tempe Kacang Tunggak eine feinere Konsistenz.

Tempe Gembus

Tempe Gembus wird aus Okara bzw. den Sojabohnenresten der Tofu-Produktion hergestellt. Die Konsistenz ist weich, fast Tofu-ähnlich. Tempe Gembus wird häufig zu knusprigen Keripik (eine Art Chips) verarbeitet und eignet sich auch hervorragend für Gemüsegerichte.

Natürlich sind dies sind nur einige Beispiele von vielen verschiedenen Tempe-Arten.

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Auf engstem Raum befinden sich alle Gerätschaften, die für die tägliche Tempe- und Tofuherstellung benötigt werden.

Hast du noch Fragen rund um Tempe und Tofu aus Indonesien? Her damit in den Kommentaren!

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Über die Autorin:

Autorenfoto Gunda mit Hartono

Gunda mit Freund Hartono

Gunda war mehrere Jahre als Tauchlehrerin in Südostasien unterwegs, bevor sie ihr Herz schließlich an Indonesien verlor. Hier fand sie nicht nur ihre neue Heimat, sondern auch ihre große Liebe. Nach der Leitung eines Tauchresorts in Raja Ampat, ist sie eher durch Zufall in Sorong „hängengeblieben“. Hier entstand die Idee zu ihrer Webseite sorong-westpapua.com. Gunda lebt mit ihrem Mann Hartono in Raja Ampat und die beiden möchten sich in naher Zukunft eine kleine Selbstversorger-Farm aufbauen.

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