Sambal: Die wichtigste Zutat für indonesisches Essen

Du wirst sie in Indonesien überall finden – sei es in Warungs, Restaurants oder an großen Hotelbuffets: kleine Schalen, gefüllt mit einer leckeren und sehr scharfen Sauce, deren Farbe von tiefem Rot oder hellem Orange bis hin zu dunklem Grün reicht.

Sambal ist die wohl wichtigste Zutat in der indonesischen Küche. Indonesien ist bekannt für scharfes Essen und kaum ein Indonesier wird eine Mahlzeit ohne die traditionelle, würzige Sauce genießen.

Die Hauptzutat für Sambal sind frische Chilischoten. Allerdings wird die Sauce selten gleich schmecken. Denn jede Inselgruppe hat eine eigene Zubereitungsweise oder die eine oder andere geheime Zutat.

Viele Familien haben ihr eigenes Hausrezept und geben es seit Generationen weiter.

Nicht nur in Indonesien wird Sambal zum Würzen benutzt. Auch Sri Lanka, Malaysia oder Singapur schwören auf die gefährlich scharfe Sauce.

Aufgrund vieler indonesischer Einwanderer gibt es sogar in den Niederlanden zahlreiche verschiedene Varianten des leckeren Sambal.

Sambal Rezept: Indonesische Chilisoße auf Tomatenbasis

• Portionen: 2
• Zubereitungszeit: 20 Minuten

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Zubereitung des Sambal Tomat Rezept

1) Röste die Garnelenpaste für ca. 1 Minute über einer offenen Flamme (z.B. Gasherd oder Feuerzeug). Alternativ kannst du die Paste auch ohne Öl in einer Pfanne rösten.

2) Hacke die Tomaten in kleine Würfelchen und schneide die Schalotten in dünne Scheiben.

3) Verarbeite die Chilischoten, den Knoblauch, die Garnelenpaste, Ingwer und eine Prise Salz mit Hilfe von Mörser & Stößel zu einer Gewürzpaste.

4) Erhitze das Öl in einem Wok und brate darin die Schalotten an, bis sie goldbraun sind (ca. 1–2 Minuten).

5) Gib nun die Gewürzpaste und das Kaffirlimettenblatt hinzu und brate die Paste für eine weitere Minute an. 

6) Gib die Tomatenwürfel, Wasser, Zucker, Salz und Pfeffer hinzu und rühre für weitere 3–5 Minuten, bis sich die Tomatenwürfel aufgelöst haben und komplett mit dem Sambal verschmolzen sind. Du kannst mit Hilfe eines Löffels die Tomaten zerquetschen, damit sie sich schneller auflösen.

7) Lass das Sambal nicht anbrennen. Wenn es zu trocken wird, schiebe das Sambal zur Seite, erhitze etwas mehr Öl und brate es danach weiter darin an, bis es eine dunkelrote Farbe angenommen hat.

8) Serviere die Soße zusammen mit Reis und anderen Gerichten aus diesem Rezeptbuch.

TIPP: Bereite am besten gleich genug Sambal für eine ganze Woche zu. Im Kühlschrank ist das Sambal bis zu 7 Tage haltbar. Lass es vor dem Verzehr für mindestens 1 Stunde außerhalb des Kühlschranks stehen und brate es nicht noch einmal an.

Das Wichtigste von Sambal: Scharfe Chilischoten

Wusstest du, dass es auf der Welt mehr als 4.000 verschiedene Chilisorten gibt? Grüne, gelbe, orangene, rote, große, kleine, dicke und dünne. Eine schärfer als andere.

Sonne, Temperaturen und der Reifegrad der Chilis beeinflussen deren Schärfe. Die kann von Sorte zu Sorte, aber auch bei der gleichen Pflanze unterschiedlich sein.

Zur Bestimmung des Schärfegrads von Chilis wird eine Skala von Wilbur Scoville verwendet. Beispielsweise liegen die scharfen Habaneros bei 100.000 bis 500.000 Scoville, die Tabasco-Sauce bei 30.000 bis 50.000 Scoville und die milden Jalapenos bei 2.500 bis 8.000 Scoville.

Allerdings sind die Geschmacksnerven von Menschen unterschiedlich ausgeprägt. Beim Testen ist also immer Vorsicht angesagt!

Hunderte verschiedene Sambal-Varianten finden wir in Indonesien – wahrscheinlich können wir davon ausgehen, dass fast jeder Haushalt das eigene Sambal unterschiedlich zubereitet.

Also, was wird noch verwendet, außer den scharfen, bunten Chilischoten?

Mango, Erdbeeren, Ananas und Durian?

Ja, richtig gelesen – und nein, es handelt sich nicht um einen Obstsalat.

Außer Chilis finden wir in den meisten Rezepten als Basis Schalotten, Knoblauch oder Tomaten. Allerdings bringen weitere (ungewöhnliche) Zutaten unsere Chilischoten auf eine ganz neue Ebene:

In Bandung, West Java finden Erdbeeren ihren Weg in ein süßes Sambal, das am besten zu panierten Fisch passt (Sambal Stroberi).

Mango und Ananas geben dem Sambal in Palembang, Süd-Sumatra eine fruchtige Note (Sambal Buah).

In Ost-Java wird gerne Banane ins Sambal gemischt (Sambal Petis). In Zentral-Java ist es oft die grüne, unreife Mango (Sambal Pencit). Beide Sambal-Varianten geben Gerichten mit Meeresfrüchten eine ganz besondere Note.

Sambal Rujak wird aus Chilis, Palmzucker, Tamarinde und Shrimp-Paste hergestellt und passt perfekt zu einem Obstsalat aus unreifen Früchten.

In West-Sumatra finden wir viel Sambal Ijo oder Sambal Hijau. Das ist ein grünes Sambal, das mit getrockneten Shrimps, Schalotten, Knoblauch und Gewürzen angebraten wird. Es ist weniger scharf als herkömmliches Sambal und hat eine leicht erfrischende Note.

Auch die Durian schafft es in die scharfe Sauce. Sambal Durian oder Sambal Tempoyak wird hauptsächlich in Sumatra und Kalimantan verzehrt und enthält neben den üblichen Chilis noch Schalotten, Zitronengras, Sardellen, Kurkuma Blätter und Tempoyak, fermentierte Durian.

Das sind nur einige Beispiele vieler Sambal-Variationen. Weitere häufig zu findenden Zutaten sind Petai (eine stark riechende, grüne Bohnenart), Jengkol (eine tropische Bohne mit außergewöhnlichem Aroma), Kenari (eine Art Mandel), Eier oder Gandaria (tropische Frucht, wie eine Mischung aus Pflaume und Mango).

Was du zur traditionellen Sambal-Zubereitung benötigst

Bei der traditionellen Zubereitung von Sambal werden Cobek und Ulekan verwendet, ein Steinmörser mit Stößel.

Mit viel Liebe und Geduld werden die Chilis, Kräuter und weitere Zutaten zermahlen, bis eine dicke Paste entsteht. Nur so entfalten sie ihr Aroma vollständig.

Oft werden die Zutaten danach mit Wasser oder Pflanzenöl vermengt, um sie etwas flüssiger zu machen. Manchmal wird das Öl aber auch gleich am Anfang beim Zermahlen mit dazugegeben. Wer nach dem Zermahlen frische Kräuter hinzufügt, erhält ein völlig anderes Geschmackserlebnis.

Sambal kann entweder aus rohen Zutaten hergestellt oder nach dem Zermahlen leicht angebraten werden (Sambal Goreng). Je nach Zubereitungsweise entfalten sie ein unterschiedliches Aroma.

Für Liebhaber der scharfen Sauce gibt es unbegrenzte Möglichkeiten!

Bekannte Sambal-Varianten aus Indonesien

Der Sambal, der wohl am häufigsten in Indonesien Verwendung findet, ist Sambal Terasi oder Sambal Belacan.

Es ist ein roher Sambal aus Chilis, Garnelenpaste, Tomaten und Schalotten, der oft in Warungs und Restaurants zu finden ist.

Sambal Kecap ist der Klassiker für gegrillten Fisch. Kecap (Manis) ist in diesem Fall nicht mit unserem Ketchup zu verwechseln. Es ist die Bezeichnung für eine süße Sojasauce, die zusammen mit gehackten Chilis, Tomaten, Schalotten und Limettensaft ein süß-scharfes Sambal ergeben.

Die Erdnuss-Fans sollten auf jeden Fall Sambal Kacang probieren. Die dicke Sauce aus Chilischoten, Knoblauch, gemahlenen Erdnüssen und Candlenut (auch bekannt als Kemirinuss oder Kerzennuss) wird oft für Gerichte wie Satay, Gado-Gado oder Nasi Uduk verwendet.

Kunterbunt sieht Sambal Matah aus, für das nur rohe Zutaten verwendet werden. Ursprünglich kommt es aus Bali und wird aus Chilis, Tomaten, Schalotten, Zitronengras und Fackelingwer (Kecombrang) hergestellt. Es passt eigentlich zu allem, von Huhn- und Fischgerichten bis hin zu leichten Gemüsegerichten.

Sambal Rica-Rica ist aus Manado. Hierfür werden Chilis, Ingwer, Schalotten und Zucker in Pflanzenöl angebraten. Durch die Zugabe von Zitronengras und Limettensaft erhält das Sambal einen erfrischen Geschmack, den du in kaum einem anderen Sambal in Indonesien finden wirst. Sambal Rica-Rica passt zu Fisch, Huhn und kann auch mit Gorengan (Frittiertes) kombiniert werden.

Einfaches Sambal Rezept für Zuhause

Ist dir unser authentisches Sambal Rezept (siehe oben) zu kompliziert? Dann versuche es mit diesem einfachen Sambal-Rezept für Zuhause:

Sambal Zutaten:

• 3 rote Chilis
• 5 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• ½ Tomate, gewürfelt
• 2 Teelöffel Pflanzenöl
• Eine Prise Salz
• Saft einer halben Limette

Zubereitung:

Zerstoße die Chilischoten, Schalotten, die Knoblauchzehe und Tomaten in einem Mörser, bis eine gleichmäßige Paste entsteht. Erhitze das Öl in der Pfanne und brate die Paste unter ständigem Rühren an. Alternativ kannst du auch einfach etwas Öl untermischen, ohne das Sambal anzubraten. Würze die Paste anschließend mit Salz und Limettensaft.

Guten Appetit (Selamat Makan auf Indonesisch!)

Isst du gerne scharf? Mit welchem Lieblingssambal bringst du dich gerne ins Schwitzen? Wir freuen uns auf deine Kommentare unter diesem Beitrag!

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