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Sambal: Die wichtigste Zutat f├╝r indonesisches Essen (+ einfaches Rezept)

von Melissa Schumacher

Ein Beitrag von Gunda von sorong-westpapua.com

Ein kleiner Ausflug in die Welt des Sambal ÔÇô die wichtigste Zutat f├╝r indonesisches Essen

Du wirst sie in Indonesien ├╝berall finden ÔÇô sei es in Warungs, Restaurants oder an gro├čen Hotelbuffets: kleine Schalen, gef├╝llt mit einer leckeren und sehr scharfen Sauce, deren Farbe von tiefem Rot oder hellem Orange bis hin zu dunklem Gr├╝n reicht.

Sambal ist die wohl wichtigste Zutat in der indonesischen K├╝che. Indonesien ist bekannt f├╝r scharfes Essen und kaum ein Indonesier wird eine Mahlzeit ohne die traditionelle, w├╝rzige Sauce genie├čen.

Die Hauptzutat f├╝r Sambal sind frische Chilischoten. Allerdings wird die Sauce selten gleich schmecken. Denn jede Inselgruppe hat eine eigene Zubereitungsweise oder die eine oder andere geheime Zutat.

Viele Familien haben ihr eigenes Hausrezept und geben es seit Generationen weiter.

Nicht nur in Indonesien wird Sambal zum W├╝rzen benutzt. Auch Sri Lanka, Malaysia oder Singapur schw├Âren auf die gef├Ąhrlich scharfe Sauce.

Aufgrund vieler indonesischer Einwanderer gibt es sogar in den Niederlanden zahlreiche verschiedene Varianten des leckeren Sambal.

Was genau macht also ein richtig leckeres Sambal aus?

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Indonesisches Sambal gibt es in den verschiedensten Variationen

Das Wichtigste sind nat├╝rlich: scharfe Chilischoten

Wusstest du, dass es auf der Welt mehr als 4.000 verschiedene Chilisorten gibt? Gr├╝ne, gelbe, orangene, rote, gro├če, kleine, dicke und d├╝nne. Eine sch├Ąrfer als andere.

Sonne, Temperaturen und der Reifegrad der Chilis beeinflussen deren Sch├Ąrfe. Die kann von Sorte zu Sorte, aber auch bei der gleichen Pflanze unterschiedlich sein.

Zur Bestimmung des Sch├Ąrfegrads von Chilis wird eine Skala von Wilbur Scoville verwendet. Beispielsweise liegen die scharfen Habaneros bei 100.000 bis 500.000 Scoville, die Tabasco-Sauce bei 30.000 bis 50.000 Scoville und die milden Jalapenos bei 2.500 bis 8.000 Scoville.

Allerdings sind die Geschmacksnerven von Menschen unterschiedlich ausgepr├Ągt. Beim Testen ist also immer Vorsicht angesagt!

Hunderte verschiedene Sambal-Varianten finden wir in Indonesien ÔÇô wahrscheinlich k├Ânnen wir davon ausgehen, dass fast jeder Haushalt das eigene Sambal unterschiedlich zubereitet.

Also, was wird noch verwendet, au├čer den scharfen, bunten Chilischoten?

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Chillischoten sind der wichtigste Bestandteil von indonesischem Sambal

Mango, Erdbeeren, Ananas und Durian?

Ja, richtig gelesen ÔÇô und nein, es handelt sich nicht um einen Obstsalat.

Au├čer Chilis finden wir in den meisten Rezepten als Basis Schalotten, Knoblauch oder Tomaten. Allerdings bringen weitere (ungew├Âhnliche) Zutaten unsere Chilischoten auf eine ganz neue Ebene:

In Bandung, West Java finden Erdbeeren ihren Weg in ein s├╝├čes Sambal, das am besten zu panierten Fisch passt (Sambal Stroberi).

Mango und Ananas geben dem Sambal in Palembang, S├╝d-Sumatra eine fruchtige Note (Sambal Buah).

In Ost-Java wird gerne Banane ins Sambal gemischt (Sambal Petis). In Zentral-Java ist es oft die gr├╝ne, unreife Mango (Sambal Pencit). Beide Sambal-Varianten geben Gerichten mit Meeresfr├╝chten eine ganz besondere Note.

Sambal Rujak wird aus Chilis, Palmzucker, Tamarinde und Shrimp-Paste hergestellt und passt perfekt zu einem Obstsalat aus unreifen Fr├╝chten.

In West-Sumatra finden wir viel Sambal Ijo oder Sambal Hijau. Das ist ein gr├╝nes Sambal, das mit getrockneten Shrimps, Schalotten, Knoblauch und Gew├╝rzen angebraten wird. Es ist weniger scharf als herk├Âmmliches Sambal und hat eine leicht erfrischende Note.

Auch die Durian schafft es in die scharfe Sauce. Sambal Durian oder Sambal Tempoyak wird haupts├Ąchlich in Sumatra und Kalimantan verzehrt und enth├Ąlt neben den ├╝blichen Chilis noch Schalotten, Zitronengras, Sardellen, Kurkuma Bl├Ątter und Tempoyak, fermentierte Durian.

Das sind nur einige Beispiele vieler Sambal-Variationen. Weitere h├Ąufig zu findenden Zutaten sind Petai (eine stark riechende, gr├╝ne Bohnenart), Jengkol (eine tropische Bohne mit au├čergew├Âhnlichem Aroma), Kenari (eine Art Mandel), Eier oder Gandaria (tropische Frucht, wie eine Mischung aus Pflaume und Mango).

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Die Zutaten f├╝r das klassische Sambal auf Bali

Was du zur traditionellen Sambal-Zubereitung ben├Âtigst

Bei der traditionellen Zubereitung von Sambal werden Cobek und Ulekan verwendet, ein Steinm├Ârser mit St├Â├čel (Ôćĺ auf amazon ansehen).

Mit viel Liebe und Geduld werden die Chilis, Kr├Ąuter und weitere Zutaten zermahlen, bis eine dicke Paste entsteht. Nur so entfalten sie ihr Aroma vollst├Ąndig.

Oft werden die Zutaten danach mit Wasser oder Pflanzen├Âl vermengt, um sie etwas fl├╝ssiger zu machen. Manchmal wird das ├ľl aber auch gleich am Anfang beim Zermahlen mit dazugegeben. Wer nach dem Zermahlen frische Kr├Ąuter hinzuf├╝gt, erh├Ąlt ein v├Âllig anderes Geschmackserlebnis.

Sambal kann entweder aus rohen Zutaten hergestellt oder nach dem Zermahlen leicht angebraten werden (Sambal Goreng). Je nach Zubereitungsweise entfalten sie ein unterschiedliches Aroma.

F├╝r Liebhaber der scharfen Sauce gibt es unbegrenzte M├Âglichkeiten!

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Bei der Zubereitung von Sambal werden Cobek und Ulekan verwendet, ein Steinm├Ârser mit St├Â├čel.

Bekannte Sambal-Varianten aus Indonesien

Der Sambal, der wohl am h├Ąufigsten in Indonesien Verwendung findet, ist Sambal Terasi oder Sambal Belacan.

Es ist ein roher Sambal aus Chilis, Garnelenpaste, Tomaten und Schalotten, der oft in Warungs und Restaurants zu finden ist.

Sambal Kecap ist der Klassiker f├╝r gegrillten Fisch. Kecap (Manis) ist in diesem Fall nicht mit unserem Ketchup zu verwechseln. Es ist die Bezeichnung f├╝r eine s├╝├če Sojasauce, die zusammen mit gehackten Chilis, Tomaten, Schalotten und Limettensaft ein s├╝├č-scharfes Sambal ergeben.

Die Erdnuss-Fans sollten auf jeden Fall Sambal Kacang probieren. Die dicke Sauce aus Chilischoten, Knoblauch, gemahlenen Erdn├╝ssen und Candlenut (auch bekannt als Kemirinuss oder Kerzennuss) wird oft f├╝r Gerichte wie Satay, Gado-Gado oder Nasi Uduk verwendet.

Kunterbunt sieht Sambal Matah aus, f├╝r das nur rohe Zutaten verwendet werden. Urspr├╝nglich kommt es aus Bali und wird aus Chilis, Tomaten, Schalotten, Zitronengras und Fackelingwer (Kecombrang) hergestellt. Es passt eigentlich zu allem, von Huhn- und Fischgerichten bis hin zu leichten Gem├╝segerichten.

Sambal Rica-Rica ist aus Manado. Hierf├╝r werden Chilis, Ingwer, Schalotten und Zucker in Pflanzen├Âl angebraten. Durch die Zugabe von Zitronengras und Limettensaft erh├Ąlt das Sambal einen erfrischen Geschmack, den du in kaum einem anderen Sambal in Indonesien finden wirst. Sambal Rica-Rica passt zu Fisch, Huhn und kann auch mit Gorengan (Frittiertes) kombiniert werden.

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Sambal gibt es in so vielen verschiedenen Variationen wie es Inseln in Indonesien gibt

Einfaches Sambal Rezept f├╝r Zuhause

Sambal selber zu machen, ist kinderleicht. Versuche es mit folgendem Rezept als Basis und f├╝ge bei Bedarf deine eigenen Lieblingszutaten hinzu.

Vielleicht ist es ja an der Zeit, dein eigenes Hausrezept zu entdecken?

Sambal Zutaten:

  • 3 rote Chilis
  • 5 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • ┬Ż Tomate, gew├╝rfelt
  • 2 Teel├Âffel Pflanzen├Âl
  • Eine Prise Salz
  • Saft einer halben Limette

Zubereitung:

Zersto├če die Chilischoten, Schalotten, die Knoblauchzehe und Tomaten in einem M├Ârser, bis eine gleichm├Ą├čige Paste entsteht. Erhitze das ├ľl in der Pfanne und brate die Paste unter st├Ąndigem R├╝hren an. Alternativ kannst du auch einfach etwas ├ľl untermischen, ohne das Sambal anzubraten. W├╝rze die Paste anschlie├čend mit Salz und Limettensaft.

Guten Appetit (Selamat Makan auf Indonesisch!)

Isst du gerne scharf? Mit welchem Lieblingssambal bringst du dich gerne ins Schwitzen? Wir freuen uns auf deine Kommentare unter diesem Beitrag!

├ťber die Autorin:

Autorenfoto Gunda mit Hartono

Gunda mit Freund Hartono

Gunda war mehrere Jahre als Tauchlehrerin in S├╝dostasien unterwegs, bevor sie ihr Herz schlie├člich an Indonesien verlor. Hier fand sie nicht nur ihre neue Heimat, sondern auch ihre gro├če Liebe. Nach der Leitung eines Tauchresorts in Raja Ampat, ist sie eher durch Zufall in Sorong ÔÇ×h├ĄngengebliebenÔÇť. Hier entstand die Idee zu ihrer Webseite sorong-westpapua.com. Gunda lebt mit ihrem Mann Hartono in Raja Ampat und die beiden m├Âchten sich in naher Zukunft eine kleine Selbstversorger-Farm aufbauen.

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