Arak & Tuak Bali: Wissenswertes über den balinesischen Palmschnaps

Hast du bei deinem letzten Bali-Urlaub vielleicht von Arak gehört, dem selbstgebrannten, traditionellen Palmschnaps? Arak ist unter Balinesen bekannt und äußerst beliebt.

In diesem Beitrag erfährst du, woraus der beliebte Arak Palmschnaps gewonnen wird, wie er hergestellt wird und wo du ihn probieren kannst.

Traditionelle Arak Brennerei auf Bali

Wer sich den traditionellen Herstellungsprozess von Arak persönlich anschauen und den Arak verkosten möchte, kann gerne bei uns in der Villa MaLiNa unterkommen und sich mit meiner indonesischen Frau Mank in Verbindung setzen (E-Mail: [email protected]).

Die traditionellen balinesischen Getränke Arak & Tuak

Da in Indonesien etwa 88 % der Bevölkerung Muslime sind und der Konsum von Alkohol zumindest bei den konservativen Gläubigen abgelehnt wird, ist Alkohol auch nicht so leicht erhältlich.

Auf der Insel Bali, mit vorwiegender hinduistisch gläubiger Bevölkerung, sieht das etwas anders aus. Hier hat Alkohol eine lange Tradition.

Bier und Spirituosen sind auch in vielen Supermärkten zu finden. Allerdings entfällt auf industriell produzierte alkoholische Getränke eine recht hohe Steuer. Importierte Spirituosen sind in Indonesien aufgrund hoher Zollgebühren etwa 5-mal so teuer wie im deutschen Supermarkt.

Das ist für die Balinesen aber kein großes Problem, sie stellen ihren eigenen Alkohol her: Arak und Tuak.

Arak ist ein Palmschnaps und Tuak dessen Vorstufe, aus dem der Arak gebrannt wird. Tuak ähnelt ein bisschen dem uns bekannten Federweißer.

Getrunken werden beide Getränke bei vielen Gelegenheiten, z. B. bei Vorbereitungen zu Zeremonien, bei Festen oder auch nur beim geselligen Beisammensein. Dabei sitzt die balinesische Gruppe, welche mehrheitlich aus Männern besteht, im Kreis. Es bekommt allerdings nicht jeder ein Glas, sondern ein Glas wird immer wieder aufgefüllt und geht reihum.

Meist wird der Arak nicht offiziell hergestellt, sondern in kleineren Mengen von Einheimischen daheim zum Verkauf an Familie, Freunde und Bekannte im Dorf. Das wird von der Obrigkeit auch weitestgehend akzeptiert.

Arak Bali: Die Herstellung

Arak ist ein Palmschnaps und kann aus dem Zuckersaft zweier Palmenarten hergestellt werden: dem Zuckersaft der Lontarpalme (palm ental) oder der Zuckerpalme (palm enau).

Manchmal soll zwar angeblich auch Reismaische zur Herstellung von Arak benutzt werden, aber ich selber habe das bisher noch nicht gesehen.

Bei uns im Norden Balis wird fast ausschließlich der Zuckersaft der Lontarpalme benutzt. Die Lontarpalme kann bis zu 30 Meter hoch werden.

Um den Zuckersaft zu ernten, muss die Blüte oben an der Lontarpalme abgeschnitten werden. Anschließend wird der heraustropfende Saft in einem Behälter aufgefangen.

Am Tag tropfen auf diese Weise ein paar Liter in einen Auffangbehälter. Durch tägliches weiteres Abschneiden einer dünnen Scheibe kann Monate lang Zuckersaft gewonnen werden.

Der aufgefangene Zuckersaft nennt sich Tuak. Ganz frisch ist er sehr süß und enthält kaum Alkohol. Aber schon nach einem Tag Gärung hat er einen Alkoholgehalt von etwa 5 Prozent und ähnelt auch vom Geschmack her einem Federweißer – allerdings vielleicht mit einem leichten Geschmack nach Käsefuß.

Manchmal wird der Tuak gleich direkt konsumiert, meistens wird er allerdings zu Arak weiterverarbeitet.

Dazu wird der Tuak in große Töpfe gegeben und zum Kochen gebracht. Oben am Topf ist ein Bambusrohr als Ausgang für den verdampften Alkohol angebracht.

Das Feuer muss permanent im Auge behalten werden. Bei falscher Befeuerung leidet die Qualität des Araks.

Abgedichtet wird der Deckel der Töpfe mit dem Fruchtfleisch der überreifen Lontarnuss.

Bis der Tuak kocht und der erste Alkohol nach oben steigt, dauert es etwa 2 Stunden. Anschließend kondensiert er über ein etwa 5 Meter langes Bambusrohr.  

Bis er am Ende des Bambusrohres ankommt, dauert es weitere 15 Minuten. Dort tropft er dann aus dem Bambusrohre in Flaschen.

Sind die Flaschen voll, wird der Alkoholgehalt überprüft. Die erste Charge (1 bis 2 Liter) hat meist einen Alkoholgehalt von 40 %, manchmal auch 50 %, die zweite 30 % Alkoholgehalt und die dritte 20 %. Jede Charge mit einem bestimmten Alkoholgehalt wird in einem großen Tongefäß gesammelt.

Arak Bali: Die Veredelung

In dieser klassischen Brennerei, wird der Arak auf verschiedene Arten veredelt. Normalerweise wird der Tuak mit dem Holz vom Jackfrucht- oder Rambutanbaum befeuert. Wird stattdessen das Holz des Morringabaums benutzt, erhält der Arak einen deutlich anderen, etwas rauchigeren Geschmack. Anscheinend dringt beim Brennen der Rauch durch die Abdichtung ins Innere des Topfes.

Eine weitere Veredelung kann durch Zuführen von Mango oder Jackfrucht in den Tuak erreicht werden. Bei der Mango geht der Geschmack des Arak dann in Richtung Obstler.

Arak hat direkt nach der Verbrennung immer noch einen leichten Tuak-Geschmack, der vielleicht etwas an Käsefüße erinnert. Nach einer Lagerung von einigen Wochen oder Monaten ist dieser Geschmack aber weg.

Vorsicht
In Reiseführern wird manchmal davor gewarnt, Arak zu konsumieren. Man hört und liest immer mal wieder Berichte über Erblindungen durch Methanol-Vergiftungen nach dem Konsum von Arak. Und tatsächlich kann bei einer unsachgemäßen Brennung Methanol in einem Schnaps vorhanden sein, welches zur Erblindung oder sogar zum Tod führen kann. Bei uns hier im Norden wird von den Einheimischen viel Arak getrunken. Von Erblindungen oder Todesfällen durch Methanol im Arak habe ich hier noch nichts gehört. Bei Arak unbekannter Herkunft, empfiehlt es sich vielleicht etwas vorsichtiger zu sein.

Gewinnung von Palmsirup

Aus dem Zuckersaft der Lontarpalme kann auch Palmzucker hergestellt werden. Dazu wird der noch nicht gegärte Tuak in einem offenen Topf so lange gekocht, bis ein zäher Sirup entsteht.

Dieser Palmsirup (Juruh) schmeckt sehr lecker zu frittierten Bananen, Pfannkuchen oder anderen balinesischen Süßigkeiten (Jajan).

So klassisch wie in dieser offiziellen Brennerei wird kaum noch Arak gebrannt. Meist wird mittlerweile einfach ein Gaskocher benutzt und am Ausgang zum Kondensieren Metallrohre eingesetzt. Dies reduziert die Herstellungszeit deutlich und auch ein Beaufsichtigen des Feuers ist nicht mehr notwendig.

Die hier gezeigte Arak-Brennerei heißt Dapur Bali Mula und befindet sich in unserem Nachbardorf Les.

Traditionelle Arak Brennerei auf Bali

Wer sich den traditionellen Herstellungsprozess von Arak persönlich anschauen und den Arak verkosten möchte, kann gerne bei uns in der Villa MaLiNa unterkommen und sich mit meiner indonesischen Frau Mank in Verbindung setzen (E-Mail: [email protected]).

Buchtipp: Bali verstehen lernen

Etwas, was Bali ganz speziell macht, sind die Menschen und ihre Religion. Der balinesische Hinduismus hat Einfluss auf das gesamte gesellschaftliche Leben und ist tief verwurzelt in der Identität der Inselbewohner.

Wenn Touristen die Insel wieder verlassen, bleiben allerdings meist viele Fragen offen: Was für eine Bedeutung haben all diese Opfergaben? Wie viele verschiedene Götter gibt es in dieser Religion? Was passiert bei einer Zeremonie?

Das Buch „Bali verstehen lernen“ ist ein Reiseführer in den balinesischen Hinduismus. Neben den Grundlagen der Religion, den wichtigsten Feiertagen und der Geschichte von Bali, werden auf viele weitere für Touristen interessante Details eingegangen, wie z.B. Wie verhalte ich mich in einem Tempel? Kann das Weihwasser gefahrlos getrunken werden? Was passiert, wenn ich aus Versehen auf eine Opfergabe trete? Wir werfen zudem einen Blick auf die verschiedenen balinesischen Tänze, das Gamelan-Orchester und lernen einige sehr spezielle Rituale kennen, z.B. die Zahnfeilung und den Feuertanz.

Über den Autor Markus Krauße: Als Informatiker war ich über 15 Jahre im Hochschulbetrieb tätig. 2002 kam ich zum ersten Mal nach Bali und wie viele andere Touristen habe ich mich in diese Insel verliebt. Wahrscheinlich auch weil Bali in vielen Dingen anders funktioniert, als ich es als wissenschaftlich erzogener Mensch kannte. Mich hat es über die Jahre immer wieder nach Bali gezogen. 2007 habe ich mich auch noch in eine Balinesin verliebt und diese 2009 geheiratet. Seitdem ist die hinduistische Religion ein Bestandteil meines Lebens. 2020 habe ich mein erstes Buch im Selbstverlag veröffentlicht: Bali verstehen lernen.

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