Die letzten Salzbauern von Bali: Traditionelle Salzgewinnung & teure Handarbeit

Ein Beitrag von Markus Krauße, Autor des Buches Bali verstehen lernen

Ohne Salz wäre unser Leben heute kaum vorstellbar. Unser Essen hätte ohne dieses Würzmittel einen sehr faden Geschmack. Wir alle kennen den Ausspruch „…wie das Salz in der Suppe“ um etwas Wichtiges hervorzuheben.

Im römischen Reich war Salz so begehrt und kostbar, dass man vom „weißen Gold“ sprach und sogar ein Teil des Lohns von Beamten und Soldaten wurde mit Salz bezahlt.

Salz wird heutzutage hauptsächlich aus Bergwerken oder aus Meerwasser gewonnen. Aber Salz ist nicht gleich Salz. Jedes dieser Salze hat unterschiedliche Eigenschaften in Abhängigkeit vom Herstellungsprozess.

Raffinierte Industriesalze besteht zu 100% aus Natriumchlorid.

Natürlich gewonnen Salze enthalten weiter Mineralien in unterschiedlicher Zusammensetzung wie z. B. Magnesium, Calcium und Eisen. Dadurch unterscheiden sich die unterschiedlich gewonnenen Salze zum Teil deutlich im Geschmack. 

Auf Bali wird Salz aus Meerwasser gewonnen. Man könnte jetzt meinen, ist ja eigentlich nicht schwer. Meerwasser wird der Sonnen ausgesetzt, das Wasser verdunstet und Salz bleibt übrig. Ganz so leicht machen es sich Balinesen allerdings nicht. Dafür werden sie aber am Ende auch mit einem sehr mineralhaltigen Salz belohnt. 

Wer sich die Herstellung von Salz in Bali anschauen möchte, kann sich gerne mit Markus in Verbindung setzen: [email protected].

Salzgewinnung in Tejakula im Norden Balis

Im Dorf Tejakula im Norden Balis wird Salz noch traditionell hergestellt. Von ehemals 100 Salzbauern gibt es heute noch etwa 20. Sie arbeiten von morgens bis in den späten Nachmittag, um das „weiße Gold“ zu gewinnen.

Die Anbaufläche

Werfen wir zuerst einen Blick auf die Anbaufläche.

Eine Salzgewinnungseinheit ist in vier gleich große Parzellen unterteilt. In der Mitte steht eine Art Trichter mit einem Durchmesser von etwa 2 Metern, der als Filter fungiert.

Salzwasser auf die Felder transportieren

Mittags wird eine Parzelle mit grob umgegrabene Erde mit Salzwasser befeuchtet.

Klassisch wurde hierfür das Wasser mit zwei aus den Blättern der Lontarpalme gefertigten Gefäße aus dem Meer geholt.

Da diese Gefäße aber nie ganz dicht sind, wird heutzutage meist Blech dafür eingesetzt oder das Salzwasser direkt mit einer Pumpe auf dem Feld verteilt.

Erde vier Tage in der Sonne trocknen lassen

Die mit Meerwasser getränkte und damit auch mit Mineralien angereicherte Erde wird insgesamt vier Tage in der Sonne getrocknet bis sie wirklich staubtrocken ist.

Dabei wird die Erde jeden Tag weiter zerkleinert und gerecht, bis sie fast so fein wie Puderzucker wird. Da dieser Herstellungsschritt insgesamt vier Tage dauert, gibt es auch insgesamt vier Parzellen. So können diese so bearbeitet, dass jeden Tag eine Parzelle fertig ist.

Salzernte am vierten Tag

Mittags am vierten Tag, wenn die Sonne am höchsten Punkt steht und die feine mineralreiche und salzhaltige Erde richtig heiß und trocken wird sie in den in der Mitte stehenden Trichter eingefüllt.

Der Trichter ist aus Bambus und enthält im unteren Ende ein feines Netz, so dass die Erde festgehalten wird. 

Der Bambustrichter

Die Erde wird dann so arrangiert, dass eine Mulde in der Mitte entsteht und anschließend mit den Füßen durch Treten und einem Stößel verdichtet.

Je fester die Verdichtung ist, desto weniger kann die Erde später Wasser absorbieren, was zu einer besseren Filtereigenschaft führt und die Qualität des Salzes erhöht.

Jetzt wird der Trichter mit etwa 1000 Liter Meerwasser befüllt. 

Gefiltertes Salzwasser in ausgehöhlte Stämme füllen

Unten am Ausgang des Trichters befindet sich ein aus dem Holz der Lontarpalme hergestellter Auffangbehälter. Die Mittagssonne hilft bereits ein bisschen Meerwasser verdunsten zu lassen, wodurch die Salzkonzentration im Wasser ansteigt.

Das Wasser sickert bis zum nächsten Morgen durch den Filtersand und wird in dem unten befindlichen Auffangbehälter gesammelt.

Die übriggebliebene schlammige Erde wird aus dem Filter entfernt und wieder auf die Parzelle verteilt, aus der sie entnommen wurde.

Das gefilterte Salzwasser wird in halbierte und ausgehöhlte Stämme der Lontar- oder Kokosnusspalme gefüllt. 

Finaler Schritt zur Salzgewinnung

In der Sonne verdunstet das Wasser und übrig bleibt das weiße mit Mineralien angereicherte Meersalz.

Mit einem Schaber wird das Salz aus den Baumstämmen gekratzt und in leicht durchlässige aus Lontarblätter hergestellte Gefäße abgefüllt, wodurch die Restfeuchtigkeit entweichen kann.

Salz-Saison auf Bali

Diese Art der Salzgewinnung kann nur in der Trockenzeit von etwa Ende März bis Oktober durchgeführt werden. Tritt dennoch während des Herstellungsprozesses Regen auf, zerstört dies die Arbeit von einigen Tagen.

Das Holz und die Erde müssen dann vor der Fortsetzung wieder komplett durchtrocknen, was durchaus eine Woche dauern kann.

Ein Kilo dieses Meersalzes kostet etwa 80 Cent.

Wer sich die Herstellung von Salz in Tejakula im Norden von Bali anschauen möchte, kann sich gerne mit Markus in Verbindung setzen: [email protected].

Pyramidensalz: Teure Handarbeit

Im Dorf Tejakula wird auch das immer beliebter werdende Pyramidensalz hergestellt. Hierbei handelt es sich um Salzkristalle, die eine Pyramidenhohlform gebildet haben.

In gehobenen Gourmetrestaurant wird dieses Salz gerne aufgrund seines dekorativen Charakter eingesetzt. 

Wie entsteht Pyramidensalz – und wieso ist es so teuer?

Pyramidensalz entsteht, in dem Solewasser langsam erhitzt wird.

Hierbei entstehen an der Oberfläche winzige Salzwürfelkristalle. Diese verbinden sich untereinander und bilden dabei häufig eine Hohlpyramide.

In Tejakula im Norden von Bali wird zur Gewinnung von Pyramidensalz das zuvor hergestellte Meersalz weiterverarbeitet. In einem Glashaus wird dazu das Meersalz wieder in Süßwasser gelöst und in einen mit schwarzer Folie ausgelegten Behälter gefüllt.

Die Sonne erhitzt dabei das Solewasser und langsam bilden sich an der Oberfläche die Salzwürfelkristalle und Hohlpyramiden. Da die Salzwürfelkristalle nicht immer Pyramiden bilden und auch die Größe der Pyramiden unterschiedlich ist, wird das Salz von Hand mit einer Pinzette sortiert.

Dieser Schritt macht das Salz auch recht teuer. Der Preis pro Kilo liegt hier bei etwa 20 Euro das Kilo.

Die besonders schön und groß gewachsenen Pyramiden werden zu etwa 80 Cent das Stück einzeln verkauft. Diese gehen an gehobene Hotels und Restaurant, welche die Pyramiden dann als Würzung und Dekoration über den Salat oder andere Gerichte streuen.

Buchtipp: Bali verstehen lernen

Etwas, was Bali ganz speziell macht, sind die Menschen und ihre Religion. Der balinesische Hinduismus hat Einfluss auf das gesamte gesellschaftliche Leben und ist tief verwurzelt in der Identität der Inselbewohner.

Wenn Touristen die Insel wieder verlassen, bleiben allerdings meist viele Fragen offen: Was für eine Bedeutung haben all diese Opfergaben? Wie viele verschiedene Götter gibt es in dieser Religion? Was passiert bei einer Zeremonie?

Das Buch „Bali verstehen lernen“ ist ein Reiseführer in den balinesischen Hinduismus. Neben den Grundlagen der Religion, den wichtigsten Feiertagen und der Geschichte von Bali, werden auf viele weitere für Touristen interessante Details eingegangen, wie z.B. Wie verhalte ich mich in einem Tempel? Kann das Weihwasser gefahrlos getrunken werden? Was passiert, wenn ich aus Versehen auf eine Opfergabe trete? Wir werfen zudem einen Blick auf die verschiedenen balinesischen Tänze, das Gamelan-Orchester und lernen einige sehr spezielle Rituale kennen, z.B. die Zahnfeilung und den Feuertanz.

Über den Autor Markus Krauße

Als Informatiker war ich über 15 Jahre im Hochschulbetrieb tätig. 2002 kam ich zum ersten Mal nach Bali und wie viele andere Touristen habe ich mich in diese Insel verliebt.

Wahrscheinlich auch weil Bali in vielen Dingen anders funktioniert, als ich es als wissenschaftlich erzogener Mensch kannte.

Mich hat es über die Jahre immer wieder nach Bali gezogen. 2007 habe ich mich auch noch in eine Balinesin verliebt und diese 2009 geheiratet. Seitdem ist die hinduistische Religion ein Bestandteil meines Lebens. 

2020 habe ich mein erstes Buch im Selbstverlag veröffentlicht: Bali verstehen lernen.

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